Salut,
register_global = off : cela veut dire que tu ne peux pas utiliser les variables php sans préciser d'où elles viennent ($_GET, $_POST, $_SESSION, $_COOKIE, ...). Par exemple, si tu as un formulaire avec un champs = nom, et que tu l'envoi en POST, pour récuperer la variable tu dois utiliser $_POST["nom"] et non plus simplement $nom.
Ainsi avec register_global = on, les variables $_POST["nom"] et $nom sont identique.
Juste pour info, register_global = off est initialisé à off par défaut dans php.ini depuis PHP 4.2.0
safe_mode = on : un certain nombre de fonctions sont limitées ou désactivées (celles dédiées aux commandes systèmes, notamment). On trouvera ici une liste des fonctions affectées par l'activation du safe_mode. De plus, une vérification stricte des permissions d'accès des fichiers (basées sur l'UID et le GID) est faite sur les fonctions concernées. Enfin, les variables d'environnement sont protégées.
Voila j'espère avoir été clair.